El mezcal se obtiene del agave, una familia de plantas suculentas de lenta maduración que durante años toman de la tierra las propiedades que hacen al mezcal tan singular y selecto. Todas las especies de agaves que destilamos son especies endémicas de nuestra región Oaxaca y nuestra comunidad San Baltazar Guelavila. Los terrenos arcillosos, calcáreos o volcánicos nos proporcionan una increíble variedad de especies y por tanto de sabores en cada uno de nuestros destilados. Cada especie crece y se desarrolla de una manera diferente y por eso la técnica de fermentación y destilación es particular para cada una de nuestras variedades.
La jima o corte
En el caso de nuestros ágaves silvestres, estos son recolectados a mano directamente en su hábitat en la región de San Baltazar Guelavila. El maestro mezcalero desarrolla un instinto para saber cuando un agave está listo para ser cosechado, y selecciona minuciosamente los ejemplares que están listos para ofrecer un buen mezcal, siendo respetuoso con su ciclo de maduración y regeneración. Una vez el agave es elegido, se procede al corte o jima de sus pencas para obtener el capón, piña o corazón, que será la materia prima empleada en el posterior proceso de cocción, fermentación y destilación del mezcal.
Cocción bajo tierra
Las piñas serán cocidas lentamente durante días en un enorme horno cónico excavado directamente en la tierra, tal y como hacían nuestros ancestros, concentrando así la miel de la que obtendremos el mezcal más adelante.
Las piñas de agave pasarán al menos cinco noches y cuatro días experimentando un lento proceso de cocción, desarrollando así sus propiedades al calor de la tierra y absorbiendo ese sabor ahumado tan característico del mezcal artesanal.
Preparando el horno bajo tierra Las piñas son cortadas previamente
El proceso lleva 5 noches y 4 días Maguey cocido, listo para fermentar
Molienda y fermentación
Los corazones cocidos son molidos en la tahona chilena a fuerza de caballo y piedra, que los desmembrará hasta convertirlo en fibras para extraer su jugo de manera tradicional. La miel y fibra de la molienda se dejan fermentar durante días en grandes tinas de madera de pino construidas a mano y llenas de agua pura obtenida de varios manantiales cercanos, dejando que las levaduras naturales o linazas hagan su magia. Dependiendo del momento del año, el tiempo de fermentación varía entre 3 dias (en los periodos de calor y sequedad) y dos semanas (en temporada de lluvias, cuando baja la temperatura). El sonido de las burbujas es el que indica a los oídos expertos de nuestro maestro mezcalero el momento exacto de pasar a la destilación.
Maguey preparado para la molienda La fuerza del caballo moverá la piedra
La destilación
Cuando la fermentación ha concluido, el líquido resultante se llama tepache y es el que se pasará por los alambiques junto con el bagazo o las fibras de maguey, para separar las sustancias volátiles de las no volátiles, donde con una mezcla de frío y calor el líquido será convertido en vapor y de vuelta en líquido para separar el mezcal que saldrá al final del alambique. Este proceso lo realizamos al menos dos veces, para obtener el producto más puro posible que caerá directo en nuestras botellas, que se llenan y etiquetan a mano en el mismo lugar donde fue producido. Para algunas de nuestras variedades como el coyote o el jabalí, realizamos tres destilaciones, con el fin de potenciar las propiedades de estos mezcales y obtener un líquido aún más fino y puro.
Para entender el mezcal, necesitamos definir e identificar el mezcal como una cosa, pero al mismo tiempo como resultado de muchas partes. El mezcal Grulani tiene una identidad heterogénea, con sus siete variedades independientes destiladas bajo la herencia cultural de la familia Hernández, lo que nos permite afirmar orgullosamente que, en la actualidad, somos una de las marcas de mezcal con mayor catálogo.
Para los paladares más expertos
Grulani siempre guarda una parte de cada una de sus destilaciones en recipientes de vidrio, bajo tierra en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad, durante más de doce meses. Guardamos estas joyas en damajuanas de cristal, para presentarlas en ediciones especiales y únicas.